Over Magreb

image

Aan de zuidelijke Middelandse Zeekust liggen Algerije, Marokko en Tunesië, 1400 jaar geleden bekend onder de naam Magreb. Samen hebben de drie landen een zeer kenmerkende kookstijl met vele overeenkomsten.
In het hele gebied vindt u gekruide stoofschotels die tazjines genoemd worden, gestoomde gerechten met couscous als hoofdbestanddeel, geurige schotels met lamsvlees, verbazingwekkende zoete nagerechten en gebak.

Maar elk land heeft uiteraard zijn eigen karakteristieken, zijn eigen specerijen en nationale gerechten. In Marokko houdt men van volle, uitbundige smaken en wordt veel saffraan gebruikt.
Tunesiërs geven de voorkeur aan zeer gekruide, hete gerechten en in Algerije wordt weer aanzienlijk minder heet gekookt. Ook zijn er in de Algerijnse keuken wat Franse culinaire sporen te herkennen.

Er zijn veel oude eetgewoonten en rituelen gehandhaafd gebleven. Bij de bedoeïnen wordt bij feestelijke gelegenheden nog altijd mechoui gegeten. Dit betekent “aan het spit geroosterd lam”.

Couscous is naast brood een belangrijk onderdeel van de Noord-Afrikaanse keuken. Couscous bestaat uit meel dat tot korreltjes wordt verwerkt door het steeds met water te mengen, te drogen en te zeven. Daarna worden de korreltjes gestoomd en op smaak gebracht met olijfolie.

Ras el hanut betekent letterlijk “hoofd van de winkel”. Het is een mengsel van vele gemalen specerijen, zoals gember, peper, koriander, kaneel, komijn en kruidnagel. De verhouding tussen deze kruiden verschilt per maker en is
bepalend voor de verkregen smaak en aroma.

Halwa is een zoete spijs op basis van sesamzaad en aroma’s.